お米のおいしい炊き方は？老舗米屋「八代目儀兵衛」にコツを聞いてみた│hitotema

実りの秋、味覚の秋！旬の食材で作ったおかずと一緒に合わせたいのは、やっぱりおいしいお米です。

新米も本格的に出回り始めるこの時期。
せっかくだから、いつものお米をよりおいしく炊く方法を覚えてみませんか？

前回の取材でおいしい銀シャリ体験をさせてもらった「米料亭八代目儀兵衛」さんに追加取材し、詳しい炊き方を教えてもらいました！

「八代目儀兵衛」とは？

江戸時代から続く京都の老舗米屋「八代目儀兵衛」。
お米の卸事業や通販のほか、お米業界の活性化のために「お米番付」を開催したり、子ども向けのワークショップ「米育」を行ったり。「本当に甘いお米を、一人でも多くの人に届けたい」という想いを軸に、幅広い活動をしています。

その一環として、京都・祇園と東京・銀座に「米料亭八代目儀兵衛」を展開。
季節ごとの料理と一緒に、お米本来の味わいを伝えています。

全国のお米を厳選し、独自ブレンド米を生み出す五ツ星お米マイスター・橋本隆志さんと、究極の銀シャリに炊き上げる職人であり、米料亭の総料理長を務める弟の晃治さんが手掛けるお店です。

今回は広報の河野さんに、「お米のおいしい炊き方」や「新米がおいしいとされる理由」などをお聞きしました。

「お米のおいしい炊き方」を実践！

用意したのは、いつも私がスーパーなどで購入しているお米。価格は5㎏で2,000～2,500円程度のものです。

炊くまでに押さえたい4つのポイント

おいしく炊くにはまず下準備が大切。以下のポイントを教えていただきました。

１お米の量は正確に測る。1合なら150gをスケールで。

２お米を水でサッと洗ってから、ボウルで優しく研ぐ（2合以下で40回が目安）。

３ザルで水を切り、すすぎを3回。「ザル」は米粒が割れにくいプラスチック製がおすすめ。

４水（1合あたり190g）を加え、60分冷蔵庫で浸水させる。

「最初にふれる水を最も吸収する」というお米。1度目はサッとかき混ぜて流すだけ。その後、研ぐのはたった1回でOK！“お米を握って離す”研ぎ方を40回ほど繰り返すと、糠の匂いがしてきます。ここまで来たらすすぎをし、保存容器に浸水させます。

浸水にもひと工夫。
多くの方は炊飯器にセットしたまま浸水させていると思いますが、「八代目儀兵衛」では『季節問わず冷蔵庫で60分浸水』を推奨しています。

広報・河野さんは「炊飯ジャーでの浸水だと炊飯器内の熱がお米に伝わりやすく、雑菌も繁殖しがちです。冷蔵庫に入れ、冷たい水でゆっくり浸水させることで、色艶、食感良く炊きあがります」と話します。

炊飯～炊き上がり、4つのポイント

続いては、炊飯から炊き上がり後のポイントをお聞きしました。

１浸水後は水と米を一緒に炊飯器へ。

２しっかり浸水できたお米は、指でつぶすとボロボロと崩れる。

３浸水後は「早炊き(急速)モード」で炊く。

４炊き上がり後はすぐに開け、お米を潰さないよう軽くほぐす。

１では水を替えることなく、そのまま炊飯釜へ移します。釜の目盛り線よりも水の量は少ないですが、そのままで大丈夫。というのも、この目盛り線は浸水前の目安。浸水後のお米は水分をたっぷり含んでいるので、気にせず炊きましょう。

また、炊飯器の通常モードは、浸水時間を含んだもの。冷蔵庫での浸水を済ませたお米だから、早炊きモードでOKなのだとか。
また、炊き上がり後のごはんをほぐす工程も大切です。

「八代目儀兵衛」では、しゃもじでごはんを軽くほぐす“シャリ切り”をおすすめしているそう。余分な水分を飛ばし、均一でふんわりとした仕上がりになります。

「しゃもじを入れる時はあくまで軽く。力加減が強いとせっかくふっくら炊けたごはんがつぶれてしまい、ベチャッとした食感になってしまいます」と河野さん。

お茶碗に盛り付ける際は、しゃもじをすべらせるようにごはんをよそいます。
空気を入れるように2～3回に分けて盛ると良いそうです。

そして完成！
全体的にふんわりとしていて、白さとツヤがしっかり出ているような気がします！

「八代目儀兵衛」の公式Webサイトには、米料亭の総料理長・橋本晃治さんによる「おいしいごはん」の炊飯方法が公開されています。
今回ご紹介した「ちゃんと編」のほか「かんたん編」や動画バージョンもあります。

鍋炊きのコツは？

京都・祇園と東京・銀座にある「米料亭八代目儀兵衛」では、オリジナルの土鍋炊飯窯「Bamboo!!」で炊きたてごはんを提供しています。

せっかくなので、「鍋炊きのコツ」もお聞きしてみると……？
「鍋炊きは火加減と同時に、炊飯時間にも気を遣う必要があります。タイマーやストップウォッチでしっかりはかると失敗なく炊けると思います」と河野さん。

ちなみに「Bamboo!!」での炊き方は以下の通り。

１中強火（土鍋の底の白い部分が半分かぶる程度）で10～11分（沸騰するまで）。

２沸騰し蒸気が出てきたら強火のまま1分（「Bamboo!!」は吹きこぼれしにくい形状につくられているそう）。

３とろ火で14分（お店でもタイマーをかけてはかるそうです）。

４火を止めて10分蒸らす。

５すぐにほぐす（余分な水分を飛ばす）。

「米料亭八代目儀兵衛」ではしっかりとしたお焦げを作るため、３の後に強火で10秒程度加熱しています。
時間が長すぎると全体が焦げてしまうそう。この辺りはプロならではの見極めですね。

「米料亭八代目儀兵衛」のスタッフさんは、入社後必ず『お米マイスター』の資格を取るのだとか。プロの技術で炊くごはん、おいしいのも納得です。

老舗米屋の実力にさらに迫ってみた！

色々とお話を伺っていると、「『八代目儀兵衛』プロデュースの炊飯器がある」とのこと。また、贈答用として人気のオリジナルブレンド米も気になるところです。
せっかくなので、どちらも試させていただきました！

「八代目儀兵衛」プロデュースの炊飯器でも炊いてみた！

「八代目儀兵衛」が大切にしている、『外硬内軟』の実現を目指したIHジャー。
ご厚意で少しの間お借りし、いつものお米を炊いてみました。

こちらが、日立とコラボレーションしたIHジャー「ふっくら御膳」。

加圧とスチームを駆使し、高温を維持しながら圧力をかけて蒸らすそう。最高温度はなんと107℃！お好みの食感がコースで選べる「極上」モードのほか、おこげやおかゆモードなども。

それでは、先ほどと同じお米を「ふっくら御膳」で炊いたらどう変わるのか、試してみましょう！

炊き方は先ほどと同じ。冷蔵庫で浸水させたお米を入れ、「快速モード」でスイッチオン。
26分後の炊き上がりが楽しみです。

ちなみにこちらは先ほど炊いた、いつもの炊飯器のお米。炊きたてを撮ったものです。

こちらが「ふっくら御膳」で炊いたもの。上の写真と同じお米なのに、一粒ずつ際立っている気がします。

よそってみても粒立ちがハッキリ！米粒がひとまわり大きくなったようにも見えます。
食べてみたところ、外側の輪郭はしっかりしているのに内側はふっくら。むっちりとした食感で、どんどん食べ進めたくなってしまいます。

左の白い茶碗がいつもの炊飯器、右の黒い茶碗がふっくら御膳。炊飯器が変わるだけでこんなにも違うとは……驚きです！

いつもの炊飯器で「ちょっと良いお米」も試してみた

では、いつもの炊飯器で、ちょっと良いお米を炊いてみたらどうでしょうか？

「八代目儀兵衛」ではオンラインショップでお米の販売も行っているので、気になる商品を購入してみました。

高級感のあるパッケージと色とりどりの風呂敷に包まれた、「八代目儀兵衛」自慢のブレンド米。結婚や出産などの内祝いや快気祝いなどにも人気なのだそう。

こちらは「十二単シリーズ」の五分咲き。
「和食向き」「洋食向き」など、料理や用途に合わせ、八代目儀兵衛が独自ブレンドで仕上げた5種類の詰めあわせです。

粘りと甘味を凝縮させた、おもてなし向きの「極」を炊いてみます。

炊き上がりました！少し小粒ですが、プリっとふっくら。

食べてみると、粘りが強くもちもちした食感。噛めば噛むほど甘くなり、お米の旨みがギュッと詰まっているような印象です。パンフレットに書いてあった「おかずはいりません」の一文にもうなずけます。

「五分咲き」セットには、「極」のほかにもおむすび向きの「和」や、雑穀と混ぜて炊く用の「健」などが2合ずつ入っています。

さらに11月からは、令和2年度産の新米をブレンドした「翁霞」も販売予定とのこと。

「米料亭八代目儀兵衛」で提供されている極上ブレンド米「翁霞」が、自宅でも楽しめます。

おいしいお米は立派な「ごちそう」になる！

いつものお米でも、炊き方に気を配ればおいしく炊けることが分かりました。
おもてなしやご褒美に、ちょっと良いお米を楽しむのもいいですね。

さて、いまは新米の季節。最後に「なぜ新米がおいしいのか」を河野さんに聞いてみました。

「新米は収穫したてのお米。水分量が多く、艶やかで粒ひとつひとつに水分が行き渡っています。一般的に夏場のお米は水分が抜けていることから「おいしくない」と言われているので、夏から秋へ、新米のみずみずしさへのギャップも心躍る要因になっているのかもしれません。お米の銘柄にもよりますが、水分がほどよく抜けた1～2月頃の方が落ち着き、お米本来の味わいを楽しめるという考え方もあります」と河野さん。

なるほど……。秋は新米ならではのみずみずしさを楽しみ、冬はお米の味をじっくりと味わう。同じ銘柄でも、季節によって魅力が変わる場合があるんですね。
それを知ると、お米の楽しみ方がさらに広がりそうです。

おいしいお米は立派なごちそう。お好きなごはんのおともを用意して、お米の旨みや甘味を堪能してみてはいかがでしょうか。