魔法の「塩糖水」で、肉も魚もふっくら長持ち！話題の調理法を実践│hitotema

2020年秋、大きな話題になっているのが「塩糖水」。
その名の通り、塩＋砂糖＋水で作る液体で、それに漬けるだけで魔法のように食材がしっとり美味しくなり、しかも長持ちすると……⁉

考案者は料理研究家の上田淳子さん。2019年1月に雑誌「暮しの手帖」で紹介されて徐々に広がり、2020年9月にNHK「あさイチ」で取り上げられたことで一気に知名度を上げました。

今回は2020年9月に発売された上田さんの著書「おいしくなって保存もきく！塩糖水漬けレシピ」（世界文化社）を参考に、塩糖水の魅力に迫ります。

話題の塩糖水とは？

塩糖水、読み方は「えんとうすい」。燻製や食肉加工品を作る際に肉を漬ける「ソミュール液」をヒントに生まれた調味液です。

塩糖水の作り方はとても簡単！
今回は許可を得て、レシピ掲載の配合をご紹介しますね。

（肉や魚 250～300gに対して）

塩糖水に漬けることによる効果は、3つ。

「保水性が高まる」ことで、パサつかず、冷めてもしっとり美味しく、冷蔵状態で長持ちし、シンプルなベースの味が「均等に中心までしみこむ」ことで、醤油やバターなどを少し加えるだけで料理の味が簡単に決まり、「表面の汚れや菌を落とせる」ことで雑菌の繁殖を防ぎ、臭みが取れるのです。

下味を付けつつ、しっとりふっくら仕上げる調味料としては塩麹が有名ですが、塩麹より手軽で、使えるレシピの幅が広そうなのも魅力ですね（塩麹は発酵食品ですから塩糖水にはない効果もあり、どちらがいいという話ではありませんが）。

塩糖水に浸けておくことで、冷蔵保存しやすくなるのも魅力。肉は4～5日、魚は2～3日が目安なので、多めに買っても使いきれそうですね。
さらに保存したいときは、冷凍も可能。水気を拭き、普通の肉や魚と同じようにラップに包みましょう。

塩糖水は保水性を上げるのが最大のポイントですので、もともと保水性の低い食材が適しています。鶏もも肉よりも鶏むね肉、豚バラ肉よりも豚もも肉、魚ならタラやカジキ……という感じ。

今回は基本に従い、鶏むね肉、鶏ささみ、鶏手羽中、豚ももかたまり、豚もも切り落とし、カジキを用意して漬けてみました。