魔法の「塩糖水」で、肉も魚もふっくら長持ち!話題の塩糖水漬けとは?

魔法の「塩糖水」で、肉も魚もふっくら長持ち!話題の塩糖水漬けとは?#お役立ちレシピ本

2020年秋、大きな話題になっているのが「塩糖水」。
その名の通り、塩+砂糖+水で作る液体で、それに漬けるだけで魔法のように食材がしっとり美味しくなり、しかも長持ちすると……⁉

考案者は料理研究家の上田淳子さん。2019年1月に雑誌「暮しの手帖」で紹介されて徐々に広がり、2020年9月にNHK「あさイチ」で取り上げられたことで一気に知名度を上げました。

今回は2020年9月に発売された上田さんの著書「おいしくなって保存もきく!塩糖水漬けレシピ」(世界文化社)を参考に、塩糖水の魅力に迫ります。

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話題の塩糖水とは?

塩糖水、読み方は「えんとうすい」。燻製や食肉加工品を作る際に肉を漬ける「ソミュール液」をヒントに生まれた調味液です。

塩糖水の作り方

塩糖水の作り方
(画像提供)世界文化社

塩糖水の作り方はとても簡単!
今回は許可を得て、レシピ掲載の配合をご紹介しますね。

(肉や魚 250~300gに対して)

  • 塩(粗塩) 小さじ2/3(3g)
  • 砂糖 大さじ1/2(5g)
  • 水 100ml

塩糖水を使うメリット

塩糖水の仕組み
(画像提供)世界文化社

塩糖水に漬けることによる効果は、3つ。

  • 保水性が高まる
  • 均等に中心まで味がしみこむ
  • 表面の汚れや菌を落とせる

「保水性が高まる」ことで、パサつかず、冷めてもしっとり美味しく、冷蔵状態で長持ちし、シンプルなベースの味が「均等に中心までしみこむ」ことで、醤油やバターなどを少し加えるだけで料理の味が簡単に決まり、「表面の汚れや菌を落とせる」ことで雑菌の繁殖を防ぎ、臭みが取れるのです。

塩糖水に漬ける
塩と砂糖と水を混ぜて漬けるだけ!

下味を付けつつ、しっとりふっくら仕上げる調味料としては塩麹が有名ですが、塩麹より手軽で、使えるレシピの幅が広そうなのも魅力ですね(塩麹は発酵食品ですから塩糖水にはない効果もあり、どちらがいいという話ではありませんが)。

塩糖水で保存性UP!冷凍もOK

塩糖水に浸けておくことで、冷蔵保存しやすくなるのも魅力。肉は4~5日、魚は2~3日が目安なので、多めに買っても使いきれそうですね。
さらに保存したいときは、冷凍も可能。水気を拭き、普通の肉や魚と同じようにラップに包みましょう。

塩糖水に向く食材

塩糖水に向く食材

塩糖水は保水性を上げるのが最大のポイントですので、もともと保水性の低い食材が適しています。鶏もも肉よりも鶏むね肉、豚バラ肉よりも豚もも肉、魚ならタラやカジキ……という感じ。

今回は基本に従い、鶏むね肉、鶏ささみ、鶏手羽中、豚ももかたまり、豚もも切り落とし、カジキを用意して漬けてみました。

次ページ:塩糖水の実力はいかに…?

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