さて今回は大好きな人が多い揚げ物の油について。
油は加熱すればするほど酸化するという意味で、実は健康リスクもある揚げ物。
でも美味しい！食べたい！
ではどんな油が加熱に強くて美味しく揚がるのか、どこに気をつけたら楽しめるのか覚えておきましょう。
目次
加熱に強い油は？
おさらいになりますが、加熱に強い油はその油を構成する脂肪酸の種類と抗酸化成分の両面から見るといいですね。
飽和脂肪酸とオレイン酸多めのもの
飽和脂肪酸、覚えていますか？
常温で固まっている脂のことです。ラードや牛脂、鴨脂、バターやギー、パーム油など。ココナッツオイルにも飽和脂肪酸が含まれます。ただ100％ではないので夏には液状になることも。
これらは他の液状の油より酸化安定性がいいので加熱調理に向いている性質です。お肉屋さんのコロッケや豚カツをラードで揚げているのは正解なんですよ。
繰り返し揚げても、もちがよくコクもあります。ただしもちろん揚げる頻度にもよります。胃もたれしにくい天ぷら屋さんほど、新しい油の継ぎ足しも頻繁だと思います。
あとは加熱に向いていると言ってもバターは焦げやすいし、ココナッツオイルは泡が出て使いにくいこともあります。業務用揚げ油で大量に使われるパーム油も、家庭では扱いが難しいですよね。
そういう意味ではオレイン酸多めの液状タイプが使いやすいと思います。
べに花油、こめ油、菜種（キャノーラ）油、ピーナッツオイル、ひまわり油、オリーブオイル。この辺りをベースにされるといいでしょう。香りのない太白ごま油も使いやすいです。
他にナッツ系のオイル、アーモンドやマカデミアナッツ、ヘーゼルナッツ、アボカドなどもいいのですが、価格的には高めなのでベースにブレンドして使ってもいいですね。
ビタミンＥなど抗酸化成分が多いもの
「アンチエイジングにおすすめの油は？」でも触れましたが、油には天然の抗酸化成分が含まれているものがあります。ビタミンＥやカロテン、ごま油に含まれるゴマリグナン、こめ油のγ-オリザノールなど。
なるべくそういう成分が多いものの方が酸化に強いですが、それでも加熱しすぎれば分解されてしまいますのでご注意ください。
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リノール酸にはご用心
大豆油やコーン油、綿実油、グレープシードオイルに多めに含まれるリノール酸は、高温・長時間加熱するとヒドロキシノネナールという過酸化物質を発生させ細胞に悪さをするとの研究も進んでいますのでご用心を。
おうちでは揚げ焼き推奨
では加熱に向いている油が分かったところでどう揚げるべきか。
ご家庭での推奨はずばり「揚げ焼き」です。
もちろんディープフライは均等に熱が入るし揚げ物の醍醐味がありますが、油のこと－酸化や使用量、後処理―を考えると家では楽ウマが一番かと思います。
フライパンに数センチ、具材が半分浸る程度でかえしながら揚げるか、ミルクパンのような小鍋で少しずつ揚げるのがおすすめです。
そうすれば大量の揚げ油の処理は不要、使い回しもせず、新鮮な油をその都度使うので酸化も最小限でヘルシー。もし油があまり汚れず残ったら、すぐに炒め物などに使ってもOKです。
アジフライ、チキンカツ、春巻き、唐揚げなどは少し深めのフライパン、フリットや天ぷらなどは深さが出る小鍋がいいでしょう。小さな小鍋でセルフ串揚げも楽しいですね。
あとは食材と油の相性をあれこれ楽しんでみてください。
例えば唐揚げも、塩味をオリーブオイルで、にんにく醤油味は菜種油で、カレー味はピーナッツオイルで作るなど味付けと油を変えるとアレンジ無限大ですよ。
また油は環境のために少量でも排水溝に流さず、凝固剤や吸収材で処理してくださいね。
牛乳パックやポリ袋に廃紙を入れ吸い取らせてもいいです。
五味一体 寿油（ごみいったい ことぶきあぶら）
今日はちょっと珍しいブレンドオイルをご紹介します。
綿実・コーン・こめ・胡麻・オリーブの5種類の油がブレンドされた五味一体 寿油。それぞれの油の栄養と旨みが合わさっています。風味は芳ばしい上品なごま香で、和風ドレッシングや天ぷらなどに人気です。茄子や蓮根を素揚げするだけでも絶品なのです。
レトロな丸缶は、引き出物や出産祝いなどご贈答にもおすすめ。
※抜栓後はプラキャップを閉めます。
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