今回は油ができるまでの工程を見てみましょう。
意外と混同しがちな用語についても解説しますね。
目次
油の原料は？
食用油は何からとれますか？動物の脂肪は分かりやすいですが植物はどの部分でしょうか？
はい、花でも葉でもなく種子ですね。基本的に硬い殻に覆われた種、一部ナッツは仁と呼ぶ部分です。
花や葉などを蒸留して作る精油とは別ジャンルです。
まず油の基本的な原料は種と覚えてください。その中で3つ例外があります。
オリーブ、パーム、アボカド、これらは果肉を搾ってとる油です。
オリーブオイルが熱をかけずに搾るコールドプレス（低温圧搾）がいいというのは、まるで原料がフレッシュフルーツを搾る感覚だからということがお分かりいただけると思います。
※オリーブオイルの低温圧搾とは全く非加熱という意味ではありません
こちらの図をご覧ください。
油はまず原料を搾る「搾油」と、その後の処理「精製」の有無を通して最終製品になります。
油を搾るまで
油の原料、例えばごまや菜種、大豆などは選別や洗浄をされてから、油分をとりやすくするために粉砕や焙煎、蒸すなどの前処理にかけられます。
前処理された原料を搾ることを「搾油」と言います。その方法にはいくつか種類があります。
まず最もシンプルに原料に圧力をかけて搾る方法を「圧搾（法）」と言います。
比較的油分の多いごまや菜種、えごまなどに用いられます。
もう一つ油分が少ない原料に対して、食品添加物である溶剤にその油分を溶かし出して、溶剤を揮発させて油をとる方法があります、これを「抽出（法）」と言います。こちらは大豆やこめ糠などに採用されます。
また最初に圧搾して、残りかすから抽出する併用方式「圧抽」もあります。
こうして搾った大元の油を、油業界では「粗油（Crude Oil）」と呼びます。
油の精製工程
さて、その粗油をどうするのでしょうか。粗油には原料の油分と栄養がそのまま搾り出されていますが、同時に不純物や浮遊物も混ざっています。
油を輸入に頼っている日本では、原料を輸入して日本で搾るもの以外に、海外で搾った粗油や原油を輸入するものも多くあります。
その場合、国内工場で油をきれいにする「精製」という工程が入ります。
厳密に言えば、濾過するだけの工程も精製の一部となりますので、全く精製せずに搾ったまま製品となるものは、かなり少ないと思います。
精製工程も、図を参照していただきたいのですが複数の工程があります。
各工程を簡単に説明しますね。
- 濾過：フィルターで残渣（ざんさ）やオリを取り除く
- 脱ガム：温水やリン酸を使い粘着性のあるガム質を取り除く
- 脱酸：苛性（かせい）ソーダを使い酸化物を取り除く
- 脱色：活性白土を使い色素を沈着させ濾過する
- 脱ロウ（ウィンタリング）：冷やすと固まる部分を取り除く→サラダ油に
- 脱臭：水蒸気を加え臭いを取り除く
この精製工程は、油の原料によっていくつ取り入れるか、またメーカーの最終製品をどのようなものに仕上げたいかにより決められます。
精製度が高いほど、サラダ油のように癖がなく軽やかな油になるということです。ただし、精製度合いの高さ（精製の工程が多い）は、油に残る栄養素の多さとは当然反比例します。
同じ原料でも違う油ができる！
え、どういう意味？と思われますか？
例えば全く同じごまを原料としましょう。
A社は焙煎せず原料を蒸します。B社は高温で短時間、C社は中温でじっくり焙煎しました。
ごまの搾油はほとんど圧搾法ですが、A社は大型搾油機、B社は中型搾油機、C社は玉締め機という小型でゆっくり搾る機械を使いました。
その後の精製は、A社は濾過と脱臭、B社とC社は濾過のみで瓶詰しました。
さぁどんな製品ができたでしょうか？
A社はほぼ無色で無臭の白いごま油に。B社は茶色い芳ばしいごま油に。C社は黄金色の柔らかい香りのごま油ができました！
お分かりいただけましたか？単にごま油といっても、そこには原料の品質に作り手の方針と技術が加わってバリエーションが無限に広がる製品であることを。
ですので、1つ買ってみたものがあんまり好みでなくても、他メーカーの同じ原料の油はすごく美味しいかもしれません、諦めないでくださいね。
こめ油について
今日ご紹介する油はこめ胚芽油です。
こめ油、玄米油、こめ胚芽油などネーミングはいろいろありますが、原料はお米を精米した時に取れる糠部分です。胚芽部分も入っていますよね。
こめ糠から油を搾るとなると、普通は「抽出法」なのですが、最近は「圧搾法」で作るこめ油もいくつか出ています。手間や搾油率なども考えると価格が抽出のものより3倍くらいになるのは仕方ないと思います。
こめ油は他の油と比べると「さっぱり軽く胃もたれしにくい」ことが特徴です。
またビタミンＥ、植物ステロールなどの各種栄養分、中でも特にγ-オリザノールを含有するヘルシーオイルで癖もないので、普段のお料理に使いやすい油ですね。
脂肪酸の割合はオレイン酸43％前後、ついでリノール酸が37％前後、あとはパルミチン酸、ステアリン酸などで構成されています。
味の濃さと含有成分には各メーカーで少し違いがありますよ。
今回はバランスのよい築野食品のこめ胚芽油を使いました。
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