油揚げに全意識を向ける日が来るなんて。
お豆腐屋さんへ行くと、「ふかふかで美味しそうだ！」と手に取ることはあっても、スーパーで買うとなると、「とりあえずあったらいいかも」こんな気持ちだけで手に取って、どこかで読んだ知恵の記憶で、なんとなく油抜きをし、なんとなくお味噌汁に入れ、なんとなくお肉の代わりとして煮物に…ずいぶん雑な使い方をしてきていたような。
それがです。
「紀子さんも一緒に学びませんか？」と先日、“お豆腐マイスター”“いなり寿司マイスター”に続く新たな学びの場として、“食育油揚げマイスター”の講座が開催されると、一連を手掛けている一般社団法人日本豆腐マイスター協会の代表理事よりお誘いをいただき、受講させていただくことにしました。（以前“お豆腐マイスター”を取得したときのお話は『止まらないお豆腐愛、いつでもお豆腐パトロール』の回を！）
油揚げを学ぶ…とは。
いつ頃日本で食べられるようになり、全国各地では形や食べ方にどんな違いがあるのかなど、以前取得した“いなり寿司マイスター講座”で学んだとはいえ、より詳しく踏み込んだ知識をと、油揚げに適した大豆の種類から作る工程、その中で大切となる大豆のタンパク質の状態（詳しく聞くとそれはもう科学）、豆乳の濃度、固めるための温度、揚げる工程では「低温揚げのことを“のばし”といい、その後の高温揚げのことは“からし”と言います」など、初めて聞く単語、作業に驚きがいっぱい。「木綿豆腐をちょっと硬くしたやつを揚げるんでしょ？」と捉えていた、薄らぼんやりした知識を反省しつつ、必死のメモを（後にテストのためにも）。
そして自分でも作れるように、油揚げ作りの時間も。
まずは生地作りをと、大豆とお湯をミキサーにかけて“呉”を作り、「指で触ってみてトロリとなれば大丈夫です！」
触り心地を確認しながら攪拌していきます。
豆乳とおからを分けて、絞っていく所まではお豆腐作りと一緒。ここから豆乳を温めて、温度計で温度を確認してからニガリを、戻し水を…。忙しい…油揚げ作り、忙しい…。
自前の“豆腐マイスターエプロン”をつけて気合を入れたはずなのに、「こぼしやしないか」「四隅にきちんと流し入れられるか」、ドキドキしかない作業が続きます。
しばしの時間、重しを乗せて水切りした生地は、富山で愛され食される“堅豆腐”にそっくり！
「このまま食べたい」と思いながらも、ここでは大きな油揚げになるよう、さらに水分を抜きます。抜き続けることおよそ３０分、「それでは！」と、“のばし”と“かえし”、異なる温度で生地を揚げていく、最後の工程！
「のばしって時間かかるんですね〜」、習ったからには使ってみたい専門用語を口にしつつ、浮かんでは沈ませ、ひっくり返しては沈ませ…を何度も。
ちなみに「のばしってどういう意味なんだろう？」。
講座の中では謎のままだったのですが、切り餅ほどのサイズにまで切り分け、薄くした生地を油の中に入れると、みるみるうちに端からジワジワプハーッと伸び膨らんでいく姿を見て、「これが“のばし”だ！」、油揚げ自身から、その答えを得る事が出来ました。
揚げたて油揚げは、感動の美味しさ！
カリっとした表面なのに噛むともっちりしていて、中からほのかに甘い大豆の香りがムンと鼻先に。
そこに塩をほんの少し掛けると、甘さがより引き立つのも不思議で、「あと一口、もう一口…」カリカリもぐもぐ気付けば、人生初となる油揚げ二枚完食！ぺろっと食べてしまいました。
素晴らしき教えのおかげで「食育油揚げマイスター、第一期」、認定書をいただくことが出来ました。
これまで豆腐の友達のような存在としか思っていなかったり、「とりあえず…」と選んできた油揚げが、いかに大変な労力と、細かな技術で作られているのかを知ると、これからはもっと丁寧に味わわなければと言うことを理解したり。また優しいお値段設定すぎることにも気づいたり。油揚げはお豆腐と並ぶ、大豆の世界のスター！！
そんなことにも気付かされた、有難い時間と経験となりました。
そしてこの春で10年目を迎える畑での野菜作り、なんと今年は、例年全て収穫して食べ切ってしまう夏のご馳走“枝豆”を、あえて残して、大豆にしてみよう！計画が！
無事に育ったら、無事に採れたら、その大豆で手作り豆腐に油揚げ…って、絶対にビールが進むやつー！！
そんな夢の日が来ることを願って、せっせと豆腐と油揚げ作りの練習を、重ねておきたいと思います。
