【卵の基本】お菓子作りにおける卵の役割と保存法、よくあるQ＆A

卵についてのよくあるQ＆A

最後に、お菓子作りでよくある卵の疑問にお答えします。

卵1個ってどれくらい？

卵は、農林水産省が定めた重量によってSS〜LLまでサイズ分けされます。一般的にスーパーで販売されている卵のサイズはMかL。殻を除いた卵の重さの目安は以下の表の通りです。

表を見るとわかるようにMサイズとLサイズでは、卵黄の重さは変わらず卵白の重さが異なります。お菓子作りの場合、特に指定のサイズが記載されていない場合はMサイズを使いましょう。

ただ、卵は同じMサイズとの表記があったとしても個体差があるため、卵の配合割合に影響を受けやすいお菓子はきちんと重さを量って使うと安心です。

＜影響を受けやすいお菓子＞

• シフォンケーキ
• スポンジケーキ
• カステラ
• ガトーショコラ

など、卵の気泡性に頼って膨らませるお菓子は、卵の配合割合の誤差によって膨らみが悪くなり、高さが足りなくなったり生地がかたくなったりします。

＜影響を受けにくいお菓子＞

• マフィン
• パウンドケーキ
• パンケーキ

など、膨張剤を入れるお菓子やバターなど卵以外の風味を楽しむお菓子は、あまり影響を受けません。

新鮮な卵の見分け方は？

鮮度の低い卵は卵白にコシがなくなるため泡立つスピードは速いですが、安定性が悪く気泡が潰れやすいので、お菓子作りでは新鮮な卵を使うのが重要です。

新鮮な卵の見分け方のポイントは主に3つあります。

• 白身に盛り上がりがある
• 白身がやや白濁している
• 黄身にハリがあり、こんもりとしている

余った卵は冷凍できる？

お菓子作りでは卵黄、もしくは卵白だけを使うレシピもあり、どちらか一方が余ってしまうことがよくありますよね。
すぐに使わないときは、正しく保存することで長持ちさせられます。

卵白

卵白は冷凍保存をしても食感や性質が変わりにくく、製菓材料店では“冷凍卵白”も販売されています。
また、半解凍の状態の卵白は泡立ちがとても良く、メレンゲを作る際はあえて冷凍卵白を使う場合もあります。

密閉できる保存容器やバットなどに入れて冷凍し、しっかり固まったら空気に触れないようにラップに包んで保存しましょう。

卵黄

卵黄は冷凍すると解凍してもドロっとしたまま戻らなくなるので、冷凍はおすすめしません。どうしても冷凍したい場合は、卵黄の重量の20％分の砂糖を入れてよく混ぜ合わせてから、密封して冷凍します。
砂糖を入れることで水の分子同士が固く結びつくのを抑制し変質しにくくなるので、解凍をした時にサラサラとした状態に戻りやすくなるのです。

卵の特性を知ってお菓子作りをしよう！

卵の役割や特徴を知れば、もし失敗してしまった時にも原因を突き止めやすく、改善方法もわかります。また、普段感覚に頼ってお菓子作りをしている方が、泡立てる温度や卵と他の食材を混ぜる時のコツなどをしっかりと守れば、より美味しいお菓子ができるはずです。

ぜひこの記事で紹介したことを参考に、より一層美味しいお菓子を作ってください。