【卵の基本】お菓子作りにおける卵の役割と保存法、よくあるQ＆A│hitotema

卵の“よくある失敗”と解決法

卵を使ったお菓子でよく起こる失敗と解決方法を紹介します。

安定性のあるメレンゲを作るためのコツを4つ紹介します。

ボウルや泡立て器に水分や油分がついていると気泡性が弱くなるので、必ず清潔なキッチンツールを使います。

卵黄が少しでも混じると泡立ちが悪くなるので、卵黄と卵白を分ける際に絶対に混ざらないように気をつけてください。

温度が高いと泡立ちが良くなりますが、安定性に欠けるためコシが弱く気泡が消えやすいメレンゲになります。卵白は、泡立てるギリギリまで冷蔵庫で冷やしておきましょう。

砂糖は卵白の泡を安定させる働きがありますが、卵白の水分と混ざると粘度が出て泡立ちが悪くなります。
メレンゲを作る際は、砂糖を入れる前に白っぽくもったりとするまでしっかりと空気を含ませ、その後数回に分けて砂糖を加えながらコシとツヤが出るまで泡立てましょう。

メレンゲ作りに最も向いている砂糖はグラニュー糖です。グラニュー糖には「結晶の粒が細かく溶けやすい」「雑味が少ない」という特徴があるため、舌触りが良くシンプルな味わいのメレンゲに仕上がります。

逆に黒砂糖やきび砂糖は結晶の粒が大きいのでメレンゲのキメが整うまでに時間がかかり、泡立て不足や泡立てすぎに繋がる可能性も。ただ、独特の風味やコクを加えられるというメリットもあるので、好みや作るお菓子によって砂糖の種類を使い分けてください。

液卵の温度が36度前後だと泡立ちやすく、さらに気泡に安定性が出るとされています。全卵をある程度ほぐしたら、湯煎にかけて人肌に温めながら本格的に泡立てましょう。

水分の多い卵と油分の塊であるバターは、混ざりにくく分離しやすいです。

分離させないためには、

ことがポイント。

軽度の分離であれば、材料の一部の薄力粉を加えて混ぜると改善することが多いです。ただ、食感や膨らみなどに影響する可能性があるので、まずは分離させないように混ぜるのが重要になります。

“す”が入る原因は、加熱する温度とスピードです。一気に高温で加熱すると、プリン液の中にある空気が泡となり勢いよく抜けていきます。そのまま卵が一気に固まるので、ぼこぼことした“す”がある状態になってしまうのです。

“す”を防ぐためには、

ことが重要です。

プリン液はしっかりと温めた牛乳で作り、湯煎のお湯とプリン液の温度差を最小限にします。そして、グツグツと煮えないように低温でじっくりと火入れをしましょう。