お菓子作りの場合、洋菓子ではグラニュー糖を使うことが多いです。
しかし、自宅に常備している砂糖が他の種類だと「これで代用できないかな？」と思いませんか？
また、ダイエットや健康のために糖質を減らしたい、できるだけ天然のミネラルが残っている砂糖を使いたい、といったことを考える方もいるでしょう。
そこでこの記事では、製菓衛生師の資格を持つ筆者が砂糖の役割や疑問をまとめました。
目次
お菓子作りにおける砂糖の役割
砂糖の役割は、大きく分けて5つあります。
甘みをつける
砂糖の一番大きな役割は、当然ですが甘みをつけることです。砂糖の主成分はショ糖と呼ばれる糖質で、体に必要なエネルギー源であることから、甘いお菓子は多くの方が本能的に「美味しい」と感じます。
しっとりとした食感に仕上げる
砂糖は保水性が高く、水分と結びついて抱え込む性質があるため、熱を加えても水分が適度に残り、しっとりとした食感のお菓子になります。
着色と香ばしさをプラスする
砂糖の主成分である糖質と小麦粉や卵に含まれるアミノ酸に熱を加えることによって、メイラード反応（褐色化）が起こり、いわゆる焦げに繋がります。
こんがりとしたきつね色の見た目と香ばしい香りは、お菓子をより美味しく感じさせる大切な要素です。
味の劣化を抑制する
油が酸素と触れると酸化が進み、風味や味が劣化します。しかし、砂糖が加わると油の中の水分は砂糖と結合するため、酸素と結合しにくくなります。
結果的に、油の酸化を抑制することができるのです。
卵の泡立ちを助ける
砂糖は卵の水分を適度に吸着することで、泡立ちをよくします。
また、たんぱく質の変性を抑制する作用があり、一度できた気泡を安定させるので、卵の気泡性を利用して生地をふんわりと仕上げるお菓子には必要不可欠な存在です。
砂糖の種類と特徴
ここでは、お菓子作りに使われることの多い主な砂糖の種類や特徴を紹介します。
グラニュー糖
主にサトウキビから作られ、海外で砂糖といえばグラニュー糖が一般的です。
不純物がほとんど含まれていないためクセがなくすっきりとした甘さで、どんなお菓子とも相性がいいです。
洋菓子のレシピで“砂糖”と記載があれば、グラニュー糖を使いましょう。
上白糖
日本人にとって一番身近な種類ですが、実は日本独自の砂糖です。味に深みがあるものの、クセはありません。
わずかに水分が含まれているため、しっとりとしているのも特徴。羊羹や饅頭など、和菓子は上白糖で作られることが多いです。和菓子のレシピに“砂糖”と記載があれば上白糖を使いましょう。
粉糖
グラニュー糖をキメの細かい粉末状にひいたもので、パウダーシュガーとも呼ばれます。水に非常に溶けやすく、口溶けのいいお菓子に仕上がります。
粉糖を使うお菓子といえば、ほろほろとした食感が特徴のスノーボールや口溶けの良さが重要なマカロンなどです。
空気中の湿気を吸いやすいので、一般的に販売されている粉糖の多くはコーンスターチが添加されています。コーンスターチ不使用の粉糖や、美しい仕上がりが続くよう油脂をコーティングして溶けにくくしている粉糖もあるため、用途に合わせて使い分けてください。
てんさい糖
てんさいと呼ばれる作物から作られる砂糖で、まろやかでさっぱりとした甘みがあるのが特徴です。
また、上白糖やグラニュー糖に比べて精製度が低く、オリゴ糖やカリウム、カルシウムなど天然のミネラルが残っています。
水に溶けやすいとはいえないので、お菓子作りで使用する場合は、粒子が細かい粉末タイプを使うといいでしょう。
黒糖
黒糖は、サトウキビの絞り汁を煮詰めて固めた砂糖です。
独特の風味や苦味があるため、レシピを選びますし、好みも分かれます。
一般的に販売されている黒糖は写真のようにブロック状に固まっていて水に溶けにくいので、お菓子作りに使う場合は粉末タイプのものを選ぶと便利です。
きび砂糖
きび砂糖も、サトウキビから作られる砂糖です。サトウキビの液を煮詰めて作るため薄茶色で、精製されたグラニュー糖や上白糖よりもミネラルを多く含むのが特徴です。
まろやかなコクがあり、最近ではお菓子作りやお料理に好んで使う人も多いです。
色が似ている三温糖と混同されることもありますが、三温糖は白砂糖が作られた後、残った液を結晶化して作られるもの。サトウキビの液を煮詰めるきび砂糖とは別ものです。
砂糖は別の種類で代用できる？
結論からお伝えすると、グラニュー糖や上白糖、てんさい糖など一般的にスーパーで売られている砂糖であれば
「そのままの分量で代用ができます」
しかし、砂糖によって感じる甘みの強さや水分量、色、成分が異なるため、食感や風味、焼き色のつき具合が若干変わります。特に、色づけしたくないお菓子を作る場合は、てんさい糖・きび砂糖・黒糖は向きません。
クッキーでもしっとりとした食感が好きな方もいればほろほろ食感が好きな方もいるので、砂糖の特徴を知ることで、より自分好みのお菓子が作れるでしょう。
ただし、グラニュー糖や上白糖と成分が大きく異なる蜂蜜や人工甘味料で代用する場合は、注意が必要です。
グラニュー糖を蜂蜜で代用する
蜂蜜はグラニュー糖よりも強く甘みを感じるため、2割ほど減量しましょう。
また、粘度があり水分量が多いことから、スポンジケーキが膨らまない、クッキーがベタつくなど、本来の仕上がりとは大きく異なることもあります。特に焼き菓子は影響が出やすいので避けるのがベター。
どうしても蜂蜜のコクや風味を活かしたい場合は、隠し味程度に砂糖の2〜3割を蜂蜜に代える代えるという方法で試してください。
グラニュー糖を人工甘味料で代用する
健康志向の高まりから、化学的に合成された人工甘味料や低糖質甘味料がスーパーでも数種類販売されています。
グラニュー糖を人工甘味料で代用することもできますが、製品によって特徴が違うため以下のことに注意しましょう。
人工甘味料を販売している企業のHPには、砂糖の代用にする際の使用量やレシピ集が掲載されていることが多いので、そちらもチェックしてみてください。
グラニュー糖と比べた時の甘みの強さ
グラニュー糖と同程度の甘みを感じる場合はそのままの量を代用していいですが、同量で3倍の甘みを感じたり、7割程度の甘みしか感じなかったりする製品もあるため、その場合は減量・増量をする必要があります。
加熱した際の変化
人工甘味料によっては、加熱すると苦味が出るものや、甘みが飛ぶものがあります。
少量を加熱してみるなどして、味の変化を確かめておきましょう。
特性を知る
人工甘味料は、砂糖の持つ保水性や保存性がないものもあります。そのため、人工甘味料で作ったお菓子はパサついたり腐敗しやすかったりする可能性があります。
砂糖を減らしてお菓子を作るとどうなる？
上記でも説明した通り、砂糖には甘みをつけるだけでなくさまざまな役割があります。そのため、甘みやカロリーを抑えたいという理由から砂糖を極端に減らすと
- パサつく
- 生地がもろくなる
- 焼き色がつきにくい
- 膨らみが悪くなる
- 劣化しやすい
などの失敗に繋がります。
実際に基本のカップケーキのレシピを使い、砂糖100%、70%、30%で作ってみました。
ほぼ同じ量の生地を入れて焼き上げましたが、膨らみの違いは一目瞭然。砂糖は卵の泡立ちをよくして安定させる作用があるため、砂糖を減らすと膨らみが悪くなります。
食感は、砂糖が減るにつれてしっとり感がなくなり、ほろほろと崩れるもろい生地になりました。
また、焼き色と風味にも違いが出ます。
砂糖の着色作用によって、100%のものは美味しそうな焼き色がつきましたが、30%は全体的に薄く香ばしさにかけます。
レシピにもよりますが砂糖を減らす場合は、最大で70〜80%程度に留めておくのが無難です。
砂糖の特徴や役割を知れば自分好みのお菓子が作れる！
お菓子作りにおける砂糖の役割は「甘みをつける」というイメージが強いですが、実は食感や焼き色をよくしたり、劣化を抑制したりと、さまざまな役割があることが分かりましたね。
また、砂糖の種類別の特徴を知ることで代用品を選択しやすくなります。
お菓子作りに慣れてきたら、あえていつもと違う砂糖を使ったり、ちょっと減量・増量したりして自分好みのレシピを考えるのも楽しいですよ。
