【ゼラチン・アガー・寒天の違いと使い分け】各種おすすめレシピもご紹介│hitotema

ムースやプリン、ゼリーなどを作るときは、ゼラチン、アガー、寒天などの凝固剤を使います。「結局固まるならどれを使っても同じじゃないの？」と思う方も多いのではないでしょうか。

ですが、ゼラチン、アガー、寒天は、原材料や食感、凝固温度などが違うので、それを知らずに代用すると失敗する可能性があります。

この記事では

ゼラチン、アガー、寒天の特徴や使用方法
お菓子のレシピ3種類

をまとめました。
それぞれの特徴を活かしたお菓子も紹介しているので、お菓子作りの参考にしてくださいね。

ゼラチン

ゼラチンの特徴

原材料

牛骨、牛皮、豚皮に含まれる動物性たんぱく質である、コラーゲンが原材料です。

食感や味

ぷるんとした食感で、口溶けがいいです。コラーゲン特有の味や香りがほのかに感じられますが、そのまま食べない限りほとんど分からないでしょう。

色

透明感がありますが、やや黄味がかっています。

溶解温度と凝固温度

溶解温度は50～60度、凝固温度は20度以下です。
基本的に常温ではなく、冷蔵庫で冷やすことで固まります。
一度固まったものは、25度以上になると溶け始めます。

＜参考＞
溶解温度：固形物（今回はゼラチンの粉）が水分と混ざり完全に液体状になる温度
凝固温度：水分と混ざり液体状になったゼラチンが固形物になる温度

使用方法

ゼラチンは、粉ゼラチンと板ゼラチンがあり、どちらも原材料や性質は同じですが使用方法にやや差があります。

粉ゼラチン
倍量程度の水で5分ほどふやかします。粉ゼラチンに水をかけるとムラになるので、必ず水の中に粉ゼラチンを入れましょう。

板ゼラチン
冷水に20分程度浸し、しっかりと水分を絞ってから使います。板ゼラチンが溶けないように、冷水を使うのがポイントです。

粉ゼラチンはふやかした水も分量に加わりますが、板ゼラチンは水を絞って使うため、配合割合が変わってきます。できれば代用はせず、レシピに掲載されている種類を使いましょう。

向いているお菓子

プリン、ゼリー、ムース、ババロア、マシュマロなど

使用の際の注意点

ゼラチンは動物性のたんぱく質なので、たんぱく質分解酵素を多く含むパイナップル、パッションフルーツ、キウイフルーツ、パパイヤ、イチジクなどのフルーツを入れるとゼラチンのたんぱく質が分解されて固まりません。

もし上記のフルーツを使いたい場合は、

加熱し酵素の働きを止めます。
缶詰を使用します。

ゼラチンを使ったブランマンジェのレシピ

ブランマンジェは、フランスを含め、ヨーロッパではとてもポピュラーなデザートです。ゼラチンの特徴であるくちどけの良さが活かされています。
今回は、オレンジのゼリーをかけてさっぱりと仕上げました。

材料（プリンカップ4つ分）

＜ブランマンジェ＞

牛乳　250ml
生クリーム　100ml
グラニュー糖　45g
ゼラチン　4g
水　15ml

＜オレンジゼリー＞

オレンジ　2玉
水　10ml
グラニュー糖　10g
ゼラチン　2g
水　10ml

作り方

１水にゼラチンを入れてふやかします。

２鍋に牛乳、生クリーム、砂糖を入れて、沸騰直前まで温めます。

３火を止めて１のゼラチンを加え、木べらなどで泡立てないように混ぜます。

４茶こしでこします。

５容器に入れて粗熱が取れたら、冷蔵庫で冷やし固めます。

６ブランマンジェが固まったらオレンジゼリーを作ります。水にゼラチンを入れてふやかします。

７オレンジを房から出して、ハンドブレンダーで軽く潰します。（ハンドブレンダーがない場合は、すり鉢などで潰します。）

８水と砂糖を鍋に入れて煮溶かしたら、７を加えて沸騰直前まで温めます。

９火からおろしてゼラチンを入れてよく混ぜ、小さいボウルにうつします。

10オレンジゼリーを入れたボウルより大きいボウルに氷水をはり、９を乗せてとろみがつくまで冷やします。

11ブランマンジェにオレンジソースをかけてしっかりと冷やしたら完成です。

アガー

アガーの特徴

原材料

海藻の一種であるカラギーナンやマメ科の種子から抽出されるローカストビーンガムが原材料の商品（パールアガー8、パールアガー深雪、クールアガーなど）と、寒天やゲル化剤が原材料の商品（イナアガーL、ぷるるんアガーなど）があります。

商品によって多少仕上がりに違いがありますが、以下で説明する食感や色、凝固温度などはほぼ同じです。

※ゼラチンが主原料のパールアガー16（ムースやババロア用）もありますが、こちらはゼラチンのカテゴリになると思います。

食感や味

柔らかくふるふるとした舌触りで、市販のゼリーに近い食感になります。無味無臭なので、食材の味を邪魔しません。

色

無色透明です。光沢があり透明度が高いので、食材の鮮やかさを際立たせます。

本来くず粉を使う和菓子は冷えると白濁しますが、アガーを代用すると冷えても透明感が保たれ涼しげに仕上がるため、最近は水まんじゅうの材料として使われることも多いです。