きんぴらといえば、れんこんやにんじん、ピーマンなどがありますが、やはり定番はごぼうですよね。ほのかに香る土の風味が美味しいごぼうですが、生は硬く繊維質なため、下ごしらえがやや面倒だと感じる方も多いのではないでしょうか？
きんぴらにする場合細切りが一般的ですが、カットの手間がちょっと省けるささがきや斜め切りもそれぞれの良さがあります。好みに合わせて切り方を変えてみてくださいね。
目次
ごぼうの切り方の種類
ごぼうは切り方によって食感や味の馴染み方が変わります。切り方の種類やそれぞれの特徴を知ることで、より一層美味しい好みの料理を作ることができるはずです。今回はきんぴらごぼうに向いている3つの切り方を紹介します。
細切り
繊維に沿ってカットする細切りはシャキシャキとした食感になり、きんぴらごぼうをはじめサラダやかき揚げにピッタリです。筒切りにした後に短冊切り、千切りという工程でカットするので、やや手間と時間がかかる切り方といえるでしょう。ですが、火の通りが早く味の馴染みがいいのがメリットです。肉やこんにゃくなど複数の食材を入れたきんぴらごぼうを作る場合にも均等に混ざりやすいのでおすすめです。
ささがき
薄く柔らかな食感になるささがきは、小さいお子さんや年配の方にもおすすめです。鉛筆を研ぐように包丁で薄く切り落とすのが一般的なやり方ですが、うまくできない場合はピーラーを使ってもOKです。
斜め切り
楕円形になるようにカットする斜め切りは、ごぼうの存在感が大きく食べ応えのあるきんぴらごぼうになります。短時間でサッと炒めるきんぴらごぼうは、薄めにカットするのがポイント。逆に煮物の場合は、時間をかけて煮込むのでほっくりした食感を楽しめる厚めの斜め切りがおすすめです。
レシピ
今回は定番の細切りでレシピを紹介していきます。
材料
- ごぼう 100g
- にんじん 1/2本
- ごま油 大さじ1/2
- 醤油 小さじ2
- 砂糖 大さじ1
作り方
１ごぼうの皮を処理します。むき過ぎるとごぼうの風味を損ねるので、アルミホイルをくしゃくしゃにして軽く広げたもので表面を優しく撫でる程度でOKです。皮が厚く硬い場合は、包丁の背を使って少し深めに削ぎましょう。
２ごぼうは長さ4cmにカットし、短冊切りにしてから細切りにします。
３ごぼうのえぐみが気になる方は、あく抜きをするために10分ほど水にさらします。長時間水にさらすとポリフェノールが流出してしまうので、10分ほどでザルにあげます。
４にんじんをごぼうと同じ長さ、太さに切ります。
５フライパンにごま油を入れて中火で熱します。
６ごぼうを入れて、3分ほど炒め油を馴染ませます。
７砂糖を加えて2～3分混ぜます。
８砂糖が馴染んだらにんじんを加えて、さらに3分ほど炒めます。
９醤油を加えて混ぜます。
10汁気がなくなるまで炒めます。
11お好みで直前にいりごまをすって振りかけたら完成です。
甘辛い味とほのかな土の香りが食欲を刺激するきんぴらごぼう。切り方によって食感や味わいが変わるので、いろいろな切り方を試してみてくださいね。
ポイント
- ごぼうの土の香りは皮の部分にあるので、皮をむき過ぎないこと。
あく抜きをする際に長時間水につけることでも風味が抜けてしまうので、10～15分ほど経ったらザルにあげましょう。 - 仕上げのごまは、直前にすり鉢ですると風味がいいのでおすすめです。
すり鉢がない場合は、密閉袋にごまを入れて、陶器のコップなどで押しつぶせばOK！すり鉢ほど細かくはなりませんが、風味は格段にアップしますよ。
