カトルエピスとフレッシュハーブで田舎風パテ #ハーブとスパイスの教科書

カトルエピスとフレッシュハーブで田舎風パテ #ハーブとスパイスの教科書

秋風が心地よく感じられるようになると作りたくなるパテ料理。田舎風パテ、またはパテ・ド・カンパーニュともいいます。ヨーロッパでは昔から、厳しい冬の保存食として肉にスパイスをしっかり効かせて作られていました。

鶏レバーは下処理が面倒だと思われる方も多いかもしれませんが、意外と簡単です。冷凍保存もしておけるので是非作ってみてください。ポイントは新鮮な鶏レバーとスパイスです。

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材料(パテ用型 25cm×9cm×深さ6cm 1個分)

  • 豚ロース肉(かたまり) 300g ※
  • 鶏レバー(下処理済を粗みじん切り) 100g
  • 玉ねぎ 1/2個
  • ニンニク 2片
  • バター 大さじ2
  • セージ(フレッシュ) 5枚
  • バジル(フレッシュ) 5枚
  • オリーブ(種を取り除く) 20個

※豚ロース肉は、200gを乱切りに、100gを1cmのさいの目切りにする。

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  • 赤ワイン 大さじ2
  • 卵 1個
  • 牛乳 50ml
  • カトルエピス 大さじ1
  • パン粉 大さじ2
  • 塩 小さじ1

鶏レバーの下処理

白い脂や筋を取り除き、水を変えながら数回洗う。

塩ひとつまみを振り、数分置く。

再度水洗いし、キッチンペーパーで水分を拭き取る。

作り方

オーブンは180度に予熱しておく。

ニンニクと玉ねぎをフライパンで炒めて冷ましておく。

乱切りにした豚ロース肉と鶏レバーをフードプロセッサーでペーストにする。

43に、と<A>を入れてペースト状にする。

ちぎったセージとバジル、さいの目切りの豚ロース肉を入れ、スプーンで全体に混ぜ合わせる。

型にクッキングシートを敷き、ペーストの半量を流し入れる。

オリーブの半量を並べ入れる。

残り半分のペーストを重ね、その上から残りのオリーブを埋めるように並べる。

タオルやまな板の上に型を軽く落として空気を抜き、最後に表面を整える。

10お湯を張った天板にを乗せ、オーブンで50分ほど蒸し焼きにする。竹串を差して透明な肉汁が出てきたら完成。

カトルエピスについて

カトルエピスとは、フランスの家庭で使われるスパイスミックスです。カトル(=4)、エピス(=スパイス)という意味で4種類のスパイスがブレンドされていますが、時には5種類だったりもします。

昔は保存料としてスパイスを使っていたことから、今でも肉を使ったフランスの地方料理などによく使われます。肉の臭みを取る目的にも使えるので、レバーを使う料理にはいいですね。寝かせることでより味に深みが出てきます。

パテ作りには欠かせませんが、他にもミートローフやハンバーグなどの肉料理にも合います。

カトルエピスの作り方

今回は市販のカトルエピスを使いましたが、自家製もできます。フランスの家庭ではナツメグ、シナモン、クローブ、ジンジャーパウダー、ホワイトペッパー、オールスパイスなどが使われることが多いですが、私のレシピもご紹介しておきますね。

  • ホワイトペッパー 小さじ5
  • ナツメグ 小さじ2
  • オールスパイス 小さじ1
  • ジンジャーパウダー 小さじ1

お好みでホワイトペッパーをブラックペッパーに変えたり、クローブをシナモンやオールスパイスに変えてもいいでしょう。

田舎風パテを美味しく食べよう

冷めたら冷蔵庫に入れ、一晩寝かせていただくのがベスト!
切り分けてラップに包んで冷凍保存も可能です。

パテの中に詰めたオリーブとフレッシュハーブがなかなかいい味のアクセントになって、とても美味しいです。

今回の盛り付けには、フレッシュタイムをパテに添え、周りにはバジルとトマトをたっぷりと乗せてみました。ワインにもよく合うので、おもてなし料理にもいいですね。

ルバーブのジャムがあったのでパテにつけていただきました。甘くて酸味のあるジャムとよく合うのでおすすめです。パテをつぶしてバケットに乗せても美味しいですよ。

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