【牛・豚・鶏レバーの違いと下処理のコツ】おすすめレシピ付きでご紹介！│hitotema

栄養価が高い優秀食材「レバー」。
しかし、独特の臭みがあるため、どう下処理をすればおいしく食べられるのか、迷う方も多いのではないでしょうか。

今回は、牛・豚・鶏レバーの違いとともに、効果的な下処理のコツをご紹介します。併せて、それぞれのレバーを使ったレシピも掲載！
ぜひ参考にしていただければと思います。

レバーってどんな食材？

「レバー」とは、それぞれの家畜の肝臓のこと。栄養価が高く、皮膚や目の健康を保つビタミンAや、糖質をエネルギーに変える作用をもつビタミンB1などが豊富に含まれています。
また、レバーに含まれる鉄分はヘム鉄と言い、野菜等に含まれる非ヘム鉄よりも体内への吸収率が高いんです。疲れた時や貧血気味の時などに効果的なので「スタミナ食材」とも呼ばれているんですね。

ただ、体に良いからといって食べすぎには注意です。レバーに含まれているビタミンAは脂溶性。食べすぎると体外への排出が追いつかなくなり、めまいや頭痛などの中毒症状を引き起こす場合があります。
よほど食べすぎなければ問題ありませんが、特に妊娠中は胎児への発育に影響を及ぼす恐れがあるので気を付けましょう。

厚生労働省「日本人の食事摂取基準」2020年度版
https://www.mhlw.go.jp/content/10904750/000586553.pdf

焼肉でも人気部位の「牛レバー」

焼肉の食材としても大人気の「牛レバー」。とろりとやわらかい肉質なので、以前は生でレバ刺しでもよく食べられていました。しかし、現在は腸管出血性大腸菌による食中毒にかかる危険があるため、生食は禁止されています。しっかり加熱して食べましょう。

鮮度にもよりますが、牛レバーは豚や鶏よりも臭みが強め。ただ旨味も濃いので、レバーを食べたい！と思った時にしっかり応えてくれる食材です。
調理法は炒め物や揚げ物がおすすめ。
余分な血をしっかり取り除いたのち、香味野菜や調味料で下味をつけると食べやすくなります。

鉄分が一番多い「豚レバー」

弾力があり、つぶつぶとした表面が特徴的な「豚レバー」。牛や鶏に比べ、鉄分・たんぱく質の含有量が多い食材です。貧血が気になる時や、良質なたんぱく質を摂りたい時にはぴったりですね。

寄生虫感染などの危険があるため、豚レバーも生食は禁止。
牛と同様に、臭み取りや下味をつけた後に炒め物や揚げ物にするのがおすすめです。

臭み少なく、栄養豊富な「鶏レバー」

牛・豚・鶏の3種中で、ビタミンAとビタミンB1の含有率が一番高い「鶏レバー」。臭みやクセも少ないので、レバーの中では一番食べやすい食材なのではないでしょうか。

プリプリとした食感ときめ細かな肉質で、焼き鳥でも人気ですよね。
スーパーなどでは下処理済み、レバーのみで販売しているところもありますが、多くは画像のように心臓（ハツ）とつながった状態で見かけることが多いです。このままカットして調理すると、中に溜まった血が臭みや苦みに変わります。そのため、以下のような下処理を行いましょう。