タプナードで美味しく紫外線対策!オリーブとケイパーが主役 #ハーブとスパイスの教科書

タプナードで美味しく紫外線対策!オリーブとケイパーが主役 #ハーブとスパイスの教科書

タプナードとは、フランスの南東部に位置するプロヴァンス地方でよく作られる、オリーブを使ったペーストです。オリーブの生産高を誇る国は、ヨーロッパではスペイン、イタリア、ギリシャと続きますが、プロヴァンス地域はオリーブ栽培地の最北端。そのため生産量は少ないものの、寒暖差の厳しい条件で育つことから上質の実が採れ、品質の高さには定評があります。

プロヴァンス地方では、パンに付けたり、野菜のディップにしたり、魚料理やサラダ、パスタなど、さまざまな料理とあわせて食べるので、日頃からよく作り置きされるペーストのひとつです。

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タプナードは手作りが美味しい!

タプナードの主役は、オリーブの実の瓶詰めとケイパーです。オリーブは瓶詰めなら緑でも黒でも良いですが、種付きの方が美味しく仕上がります。そして脇役として大切なのがアンチョビですが、アンチョビの代わりにツナなどで優しい味に仕上げたり、柔らかく焼いた茄子を加えたり、くるみやバジルなどを入れてアレンジする場合もあります。
市販の瓶入りのタプナードも販売されていますが、手作りのほうが断然美味しいので、ぜひ作ってみてください。

タプナードのレシピ

今回は基本的なタプナードのレシピでご紹介しましょう。

材料(出来上がり約280g)

  • 種付き黒オリーブ(正味量) 180g
  • ケイパー 50g
  • アンチョビ 50g
  • オリーブオイル 大さじ3
  • レモン汁 小さじ1
  • にんにく 2片

※材料は常温に戻しておいてください。

作り方

黒オリーブの種を取ります。

写真のような専用の種抜きもありますが、箸などでオリーブの先から突き刺せば取れます。

オリーブオイル以外の材料をフードプロセッサーに入れます。

しっかり混ぜて材料を乳化させてから、フードプロセッサーを回しながら少しずつオリーブオイルを加え、ほどよいペースト状に仕上げます。

密閉できる瓶に保存し、できるだけ1ヶ月以内に食べきりましょう。
未開封なら冷蔵で半年、冷凍庫に保存しておけば1年は保ちます。

オリーブ

(画像出典)pixta

学名:Olea europaea
科名:モクセイ科
使用部位:葉、果実、果実から搾取する油

オリーブはモクセイ科の常緑高木で、原産地は地中海沿岸地域です。実や葉には、独特の渋みや苦味があり、これはポリフェノール類のフラボノイドの特徴で、抗酸化作用が高く、疲労やストレスから体内にたまってくる活性酸素を除去する働きがあります。またコレステロールを低下させる研究結果もあることから、高血圧などの生活習慣病にも役立てられています。

また、オリーブの実からはオリーブオイルが搾取されますが、青い実よりも熟成した黒い実ほど油分が多く含まれています。このオリーブオイルは、オレイン酸が多く酸化しにくいオイルで、体内では生成できない必須脂肪酸であるリノール酸やリノレイン酸も含まれているので、食事による摂取が推奨されています。

ケイパー

ケイパーの花と蕾
(画像出典)pixta

学名:Capparis supinosa
和名:トゲフウチョウボク セイヨウフウチョウボク
科名:フウチョウボク科
使用部位:蕾、果実

ケイパーは、地中海沿岸が原産の低木の半つる性の植物です。花が咲く前のかたい蕾を摘んで塩漬けや酢漬けにして使われます。ケイパーの独特な風味であるカプリン酸は、脂肪の代謝を促してくれる働きがあります。
また、抗酸化作用が高いと言われているポリフェノールの一種、ケルセチンも多く含まれているので、体内の活性酸素の除去や生活習慣病の予防にも役立ちます。洋風の魚料理にケイパーがよく使われているのは、魚の油の酸化を防ぐため、そして抗菌作用も併せ持っているためです。これは、日本でいうわさびや山椒と共通すると言えるでしょう。

タプナードで美味しく紫外線対策

抗酸化力の高いオリーブとケイパーをたっぷり使ったタプナードは、紫外線やストレスによって体内に発生すると言われている活性酸素の除去も期待できます。食事として美味しくいただきながら酸化しにくい体作りで、紫外線対策、ストレス軽減に役立てられるのは何よりも嬉しいですよね。

冷蔵庫で1ヶ月・冷凍で1年保存できますので、多めに作って瓶に小分けし1瓶は冷蔵庫へ。残りは冷凍保存しておけば長く楽しめます。不意の来客のときでも、クラッカーなどに乗せて野菜やハーブをトッピングしたら、オシャレなおもてなしメニューになりますよ。

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hitotema

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