スパイスが決め手!手作りピクルスのレシピ #ハーブとスパイスの教科書

スパイスが決め手!手作りピクルスのレシピ #ハーブとスパイスの教科書

日頃から、色々な野菜を使ってピクルスを作っておくと、料理の付け合わせにも便利ですし、おつまみとしてもすぐに出せるので重宝します。野菜不足も解消されて、食卓の彩りにもなる一品です。特に夏になると食べたくなりますね。

ピクルスにはお酢が欠かせません。ご存知のように、お酢は昔から体によいとされていますが、今日では、生活習慣病(動脈硬化症、糖尿病、高血圧症、脂質異常症など)の予防にも役立つことが研究でわかってきています。

【参考】お酢の効果・効能(タマノイ酢株式会社 公式サイト)
http://www.tamanoi.co.jp/health/

また、お酢は疲労回復にも役立つので、これからの季節、夏バテ防止や食欲が減退したときにもおすすめです。

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ピクルスにハーブ・スパイスは欠かせません

野菜を漬けるピクルス液を美味しくする役割を担うのが、ハーブやスパイスです。ハーブやスパイスの香り成分は、お酢の主成分の酢酸やアミノ酸と混ざり合い、強い酸味に香りがプラスされてまろやかになります。そして、そのピクルス液に漬けこんだ野菜にも染み込んでいき、それぞれの野菜の旨味をより一層引き出してくれるのです。

また、お酢には防腐作用や抗菌作用があり、使用するハーブやスパイスにも同じ作用があることから、相乗効果によって野菜を美味しく保存することができます。

特におすすめ、ディルの香り

ピクルス液を作るときに、特に入れていただきたいのはディルです。
ピクルスにあうハーブやスパイスとして必ずと言っていいほどディルは使われています。ディルシード(種)、ディルウィード(葉)どちらもとても香りが良く、それだけでピクルス をイメージしてしまうぐらいです。

ディル
(画像出典)pixta

ディルはセリ科の植物で、和名はイノンド(伊乃牟止)。古代のヨーロッパでも使われていたことが歴史的にもわかっていて、薬や料理に重宝されていたと言われています。ディルの個性ある香りの魅力は、今もさまざまな使い方で生かされています。細い糸状の葉「ディルウィード」はハーブとして魚料理と相性がよく、フレッシュで美しい緑の葉を生かして、仕上げやトッピングとして使われます。タイムと並んで「魚のハーブ」とも呼ばれています。

ディルシード
(画像出典)pixta

葉よりも香りが強い種子「ディルシード」は、スパイスとして魚や肉の味付けやマリネ、特に、ピクルスには欠かせません。
また、ディルシードは煎じて神経を鎮める薬としても飲まれていました。現在でも、ハーブティーのブレンドのひとつとして使われることもあります。食後の胃もたれを緩和して、消化吸収を助けたり、のどの粘膜に穏やかに作用して痰を切りやすくしたりしてくれます。

ディルの入手方法

フレッシュなディルがスーパーに売っていることもありますが、自分でも育ててみましょう。また、ディルシードだけでなくドライのディルウィードも流通しています。

基本のピクルス

それでは、ピクルスを作っていきましょう。

材料(0.75Lガラス密閉容器1瓶分)

  • きゅうり 1本(短いものなら2本)
  • 人参 1本
  • 赤パプリカ 1個
  • 黄パプリカ 1個
  • カブ 1個(大根でもよい)

※写真にゴーヤがありますが、応用編として後述します。基本レシピでは使っていません。

<A>

  • 酢 100ml
  • きび砂糖 50g
  • 塩 10g
  • 水 300ml

<B>

  • ディルシード 小さじ2
  • ローリエ 3枚
  • 鷹の爪(輪切り) 1本
  • にんにく(スライス) 3片
  • ブラックペッパー(粗く潰す) 10粒ほど(粗挽きやパウダーの場合は小さじ1)
  • オールスパイス(粗く潰す) 5粒ほど(粗挽きやパウダーの場合は小さじ1/2)

作り方

【ピクルス液】鍋に<A>を入れて火にかける。

【ピクルス液】<B>をに入れ、沸騰してきたら火を弱め1分ほど煮たあと火を止めて冷ましておく。

ピクルス液を冷ましている間に、野菜をすべてさいの目切りにしたら、色が重ならないように全体を混ぜておく。

※写真にゴーヤがありますが、応用編として後述します。基本レシピでは使っていません。

準備しておいた容器に野菜を詰め込み、冷ましたをスパイスごと野菜がかぶるぐらいまで注ぎ入れる。

蓋をしっかりしめて冷蔵庫に入れる。

1~2時間後には味もついて美味しくいただけます。

ポイント

  • 2週間以内で食べ切りましょう。
  • さいの目切りにしておくと容器に詰めるときに、無駄な隙間ができず、味が野菜に浸透するのが早いのですぐに食べることができます。

応用編:ゴーヤのみりんピクルス

せっかくなので、みりんを使ったピクルスもご紹介しておきますね。

材料(0.3Lガラス密閉容器1瓶分)

  • ゴーヤ 1本

<A>

  • 酢 100g
  • みりん 100g
  • 白ワイン 100g
  • 砂糖 10g
  • 塩 ひとつまみ

<B>

  • ディルシード 1/2
  • ブラックペッパー 少々
  • にんにく(スライス) 1片
  • はちみつ 小さじ2

作り方

【ピクルス液】鍋に<A>を入れて火にかけたらスパイス類の<B>を入れ、沸騰してきたら火を弱め1分ほど煮たあと火を止めて冷ます。

【ピクルス液】人肌ぐらいになったらはちみつを加えて混ぜておく。

ゴーヤを洗って縦半分に切り、種とわたをスプーンで取り除いて5mmぐらいの半月状に切る。

容器にを詰め込み、冷ましたのピクルス液をゴーヤがかぶるぐらいまで注ぎ入れる。

しっかり蓋をし、冷蔵庫で1日〜2日保存してからいただく。

ポイント

  • 2週間以内に食べ切りましょう。
  • ゴーヤもさいの目切りにしてもいいのですが、こちらはカットしたかわいい形を重視しました。

色々な野菜でピクルスを楽しみましょう

プチトマト、きのこ類、今なら旬のタケノコやフキなど、どんな野菜でもピクルス は作ることができます。
好きなものをどんどん漬けてみてください。その都度、使うハーブやスパイスもアレンジしてみるといいですね。

ハーブやスパイスの使い方のコツとしては、まずは、少なめからスタートすること。料理に使ったときの風味がわかってきたら、「もう少し入れてみよう」「控えめにしよう」と自分のお好みに調整できるようになります。まずはチャレンジしてみてください。ハーブやスパイスともっと仲良くなっていただけると嬉しいですね。

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