アジの南蛮漬けの基本レシピ!前日に仕込めば骨までまるごと食べられる #昭和ごはん

アジの南蛮漬けの基本レシピ!前日に仕込めば骨までまるごと食べられる #昭和ごはん

アジの旬は、6~8月。旬のアジは脂のりが良くどんな料理にしても美味しいですが、アジ料理の定番といえば、「南蛮漬け」ではないでしょうか?
酸味のあるさっぱりとした味付けは、暑く食欲がない日にもぴったりです。甘酸っぱい南蛮酢を想像するだけで、よだれが溢れてきそう……。

この記事では

  • 新鮮なアジの選び方
  • 下処理の方法
  • アジの南蛮漬けのレシピ

などを紹介しています。美味しいアジの南蛮漬けを作りたい方は参考にしてください。

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アジの種類

(画像出典)pixta

スーパーの鮮魚コーナーに行くと「真アジ」「小アジ」「豆アジ」といったラベルが貼られたアジが並んでいます。

実はこれらは同じ種類の魚で、子アジと豆アジはどちらも真アジの幼魚。
体長によって分類され、

  • 20cm前後 真アジ※
  • 7~15cm 小アジ
  • 5~6cm 豆アジ

と呼ぶことが多いようです。

小さいサイズのアジほど骨が柔らかいので、頭も一緒に調理しまるごと食べることができますよ。

※ 50cmほどになる真アジもいますが、一般的に流通しているアジはこの大きさです。

美味しいアジの見分け方

(画像出典)pixta

新鮮で美味しいアジは、以下のような特徴があります。

  • 目が澄んでいる
  • エラが鮮やかな紅色をしている
  • 身が厚い
  • 身にハリがある、傷が無い

鮮度が落ちると、目が濁ったりエラが茶色っぽくなったりするので、特に目とエラをしっかりと確認しましょう。

アジの下処理

アジの内臓とセイゴを取り除きます。
具体的な方法は以下の通りです。(右利きの方用の説明なので、左利きの方は逆の手で行ってください。)

頭もまるごと食べる場合

アジを流水で洗い、表面のぬめりをとります。

尾びれから頭の方に向かって包丁を小刻みに動かし、セイゴを削ぎ取ります。

10cm以下のものはセイゴが柔らかいので、除去する必要はありません。

左手で頭の上部を持ち、右手の親指・人差し指を両側のエラに差し込みつまみます。

つまんだ右手を下に引き、エラを外します。ゆっくりと下に引っ張ると、エラについて内臓もとれます。

キッチンペーパーで内臓があった部分を拭いたら下処理が完了です。

頭を落とす場合

アジを流水で洗い、表面のぬめりをとります。

尾びれから頭の方に向かって包丁を小刻みに動かし、セイゴを削ぎ取ります。

ヒレを持ち上げ、脇の部分から包丁を一気に入れて頭を落とします。

お腹に沿って包丁を入れて、内臓を取り出します。

キッチンペーパーで内臓があった部分を拭いたら下処理が完了です。

骨まで柔らかいアジの南蛮漬けのレシピ

アジの南蛮漬けはある程度時間をおいた方が美味しいので、食べる1日以上前に調理するとよいでしょう。

材料(2人分)

  • 小アジか豆アジ 6~8尾
  • 片栗粉 大さじ4
  • 揚げ油 適量

<南蛮酢>

  • ニンジン 5cm
  • 玉ねぎ 1/4個
  • ピーマン 1個
  • 酢 100ml
  • 醤油 大さじ1
  • 砂糖 大さじ2
  • 塩 小さじ⅓

作り方

下準備をする

上記で紹介した方法でアジの下処理をします。(今回は15cm程度の小あじを使用したので、頭を落としました。)

南蛮酢を作る

ニンジンとピーマンは細切り、玉ねぎは薄くスライスにします。

小鍋に砂糖と醤油を入れて火にかけます。

砂糖が溶けたら火を止めて塩と酢を加え、と混ぜます。

アジの南蛮漬けを仕上げる

下処理したアジに片栗粉をまぶします。内臓があった場所も、忘れず片栗粉をまぶします。

余分な片栗粉をはたき、160度の油で5分ほどじっくりと揚げます。

野菜をよけて、を熱いうちに南蛮酢に両面浸します。

上から野菜を乗せます。

冷蔵庫に入れて1日以上置いたら完成です。

長時間南蛮酢につけることで骨まで柔らかくなる

魚の骨は酢につけることで柔らかくなるので、長時間しっかりと漬け込むのがポイント。
アジの南蛮漬けは温めても冷やしても美味しく食べられます。気分や気温に合わせて、お好みの温度で食べてください。

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