美食でも有名なトスカーナ州は、内臓を使った料理の美味しさでも定評があります。長い伝統を誇るこの郷土料理。独特のくさみがなくレバーが苦手な人にもおすすめ。
フィレンツェで食事をすれば一度は遭遇する前菜の定番、鶏レバーのクロスティーニについて、今日はご紹介していきたいと思います。
目次
フィレンツェ名物、鶏レバーのクロスティーニ
フィレンツェ名物は？と聞かれたら、きっとフィレンツェを知る誰しもが『ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ』と呼ばれる、Tボーンステーキを思い浮かべるのではないでしょうか。
もちろんステーキも名物のひとつですが、私がフィレンツェに住んでいた当時、おもてなし料理としてよく目にしていたのは、鶏レバーのクロスティーニでした。どこの家庭でも必ず前菜として出てきます。もちろん、外食をする場合も同様。
トスカーナ風前菜のお皿の真ん中を飾っているのは、常に鶏レバーのクロスティーニ。その隣には、イタリア全土で愛されるトマトのブルスケッタが添えられているのが常です。
クロスティーニとブルスケッタの違い
鶏レバーのクロスティーニもトマトのブルスケッタも、いずれも薄く切ったパンの上に添えられた前菜です。それなのに、片方はクロスティーニ、そしてもう片方がブルスケッタ。どうしてこのように呼び方が違ってくるのでしょう？
ブルスケッタはきれいに焼き色がつくまでグリルされたパンのことで、オリーブオイルと塩だけでいただくこともあります。トマトのように上に野菜が添えられる場合でも、野菜だけをシンプルに添えることがほとんどです。
一方クロスティーニの場合には、野菜だけに限らずチーズやその他、さまざまなトッピングが添えられていて、再度加熱して調理されていることも多いのが特徴です。今回の鶏レバーのクロスティーニもかなり手の込んだものがトッピングとして添えられているので、このように呼ばれているのでしょう。
ローマでは食べられない、鶏レバーのクロスティーニ
フィレンツェでは、お惣菜屋さんのみに限らず、市場やスーパーでも普通に鶏レバーのクロスティーニが売られていました。自宅で作る人たち用に、鶏レバーももちろん売られていました。
ところが、ローマに住み始めて鶏レバーの入手が困難であることが判明。やはり郷土料理を愛するお国柄の現れなのでしょう。フィレンツェ名物はフィレンツェで食べるもの、そういうことなのかもしれません。
実際、ローマ生まれの義姉たちも鶏レバーのクロスティーニなど作ったことはないといいますし、鶏レバーすら見たことがないというのです。
それでも鶏レバーのクロスティーニが食べたくなった私は、肉屋さんに鶏レバーをお願いしたことがありました。週に一度だけ入荷していたのですが、その量がキロ単位！さすがはイタリアと驚いたものです。
鶏レバーのクロスティーニのレシピ
鶏レバーのクロスティーニのレシピは、実は家庭によりさまざま。私が一番美味しいと思ったものは、当時私の隣に住んでいたフィレンツェ生まれ、フィレンツェ育ちのシニョーラ（奥様）が教えてくれたもの。それではさっそく作っていきましょう。
材料（作りやすい分量）
- 鶏レバー 300g
- 玉ねぎ 1/2個
- バター 25g
- 白ワイン 100ml
- 洋風野菜だし 150ml※
- アンチョビ 4切れ
- ケッパー 大さじ1〜2
- バゲット 1本
- イタリアンパセリ 適量
※このレシピでは、茅乃舎の野菜だしを使っています。
https://www.kubara.jp/kayanoya/all_dashi/yasaidashi/
下準備
玉ねぎは粗みじん切り、アンチョビとケッパーはみじん切りにする。
鶏レバーは繊維、脂身、胆汁（緑色の液）を取り除きながら洗い、粗みじん切りにする。
作り方
１ 鍋にバターと玉ねぎを入れ、玉ねぎが半透明になるまで中火で炒める。
２鶏レバーを加え、色が赤から茶色に変わり、赤い汁が出てこなくなるまでしっかりと炒める。
３白ワインと洋風野菜だしを加え、火は中火のままで水分がなくなるまで、30～40分ほどしっかりと煮込む。
４水分がなくなったら火から下ろし、冷ます。
５粗熱がとれたら、４にアンチョビとケッパーを加える。
６ ハンドミキサーでクリーム状にする。
７バゲットを1cm幅に切り、６を乗せ、お好みでイタリアンパセリを添える。
ポイント
- 鶏レバーのクロスティーニは家庭により、さまざまなレシピがあります。ワインも白ワインではなく、赤ワインを使う家庭も。ただ、イタリアでは牛肉、豚肉は赤肉ですが、鶏肉は白肉とされているので、白ワインで作るレシピの方が鶏レバーの味を引き立ててくれる気がします。
- アンチョビやケッパーの量はお好みで加減してください。ケッパーが好きな方は大さじ2を入れても美味しいです。
- イタリアンパセリの香りも楽しみたい方は、ハンドミキサーで混ぜる工程でイタリアンパセリも一緒に入れて混ぜると風味がアップします。
- こちらのレシピではハンドミキサーでクリーム状に仕上げますが、鶏レバーの食感を楽しみたい方は、ハンドミキサーは使わずにそのままバゲットに乗せても。ただしその場合には、鶏レバーを気持ち小さめに切っておくと、バゲットに乗せやすく仕上がります。
- バゲットはトーストしてもしなくてもどちらでも美味しいです。お好みでどうぞ。
Profumi e colori “イタリアからの香り”
この記事を書いている5月1日は、イタリアではメーデーの祝日。労働者の祭典の日となっています。と同時にヨーロッパでは夏の訪れを祝う日でもあリます。
思い起こせば数年前までは、5月といえばもう半袖で過ごしていたローマ。この時期はすでに暑かったのです。それが今では、いまだに長袖のウールセーターを着ているのですから気候の変化に驚きます。
さて、5月1日の風物詩といえば、イタリアではなんといってもソラマメです。
皮をむいて、ペコリーノチーズと一緒に食べる習慣があるんですね。
無造作に皮をむきながら、ブロックのペコリーノチーズをカットしつつ、両者を一緒に口に運びます。もちろんワインは必須です。
ペコリーノチーズは正確にはペコリーノ・ロマーノと呼ばれます。羊乳からつくられるハードチーズで、その歴史は古代ローマにまで遡るほど。強い塩気が特徴で、そのままワインと一緒にいただいたり、パスタソースに使用したりします。
5月とはいえ肌寒かったメーデー、我が家では気分だけでも初夏を堪能しました。家族で楽しむペコリーノ・ロマーノの塩気とソラマメのほのかな甘みは、来たる太陽の季節の前章といったところでしょうか。
